Das Elsässische Museum in Strasbourg, Teil 5: Kugelhopf und leckere pain d’épices

Diesmal werde ich einige Fotos von unterschiedlichen Backformen zeigen. Die Elsässer mögen leckeres und gutes Essen, deshalb gibt es so viele Kuchenformen!

Hefeteigkuchen werden in den auf der Innenseite glasierten Tonformen gebacken. Der populärste Kuchen ist der Kugelhopf, a.k.a. Kougelhopf, Kougloff, Kuelopf, Köjlhopf oder Gugelhupf. In Russland heisst diese Art Kuchen „Baba“. Sehr oft isst man ein Stück Kugelhopf zu einem Glas von gutem Wein, und nicht nur zum Tee. Zu Hause habe ich eine Blechform für diese Art Kuchen, habe aber bis jetzt Kugelhopf ohne Hefe gebacken. Es gibt eine Legende, nach der die Heligen Drei Könige als Dank für die ihnen erwiesene elsässische Gastfreundschaft den Kugelhopf gebacken haben, deshalb sieht er einem Turban ähnlich.

Zu jedem Fest und jedem Anlaß gab es in Elsaß früher einen besonderen Kuchen und entsprechend, eine besondere Kuchenform. Zu Ostern gab es einen Lamm, zu Weihnachten Sterne.

Auch solche Formen gibt es:

Zum ersten April wird ein Kuchen in Form eines Fisches gebacken. Ausserdem ist es üblich, unauffällig einer Peson einen Papierfisch auf den Rücken anzuheften. Nachher gehört es sich, mit dem Schrei „Aprilfisch!“ lachend davonzulaufen. Die Etymologie des Scherzes ist den Historikern bis jetzt nicht ganz klar, dafür aber hat man Spaß. Außer derjenigen, die den Fisch auf dem Rücken tragen. 🙂

Die Kupferformen sind auch sehr verbreitet. Das Metall läßt sich sehr gut verarbeiten, deshalb kann man in den Kuchen kleinste Details erkennen. Die Kupferformen werden nicht nur für Kuchen, sondern auch für Schokoladefiguren benutzt: Osterhasen, Nikolausfiguren und die Aprilfische eben.

Unten, neben den Kupferformen, ist eine Form aus Gußeisen mit einem langen Griff zu sehen. Sie wird zum Backen von „Rosekiechle“ benutzt, Rosenkuchen, eine Art Spritzgebäck in Form von Rosenblüten. Diese Form wird im kochenden Öl erhitzt, in den Teig getaucht und dann weiter im Öl gebacken, bis das Gebäck fertig ist.

Und das hier sind auch ganz interessante Gegenstände – Lebkuchenformen. In Russland waren sie früher auch sehr weit verbreitet, so wie auch in Europa. Die Formen wurden aus Obstbaumholz geschnitten.

Elsässer Lebkuchen, pain d’épices, können völlig unterschiedlich sein: dunkle Honiglebkuchen, helles Anisgebäck („Springerle“) und der den Deutschen bekannte knusprige Spekulazius. Anisteig hat man seit den alten Zeiten auf Lebkuchenformen „gedruckt“ und dann Springerle gebacken. Im Straßburger Museum kann man nicht nur die Holzmodelle sondern auch die Abgüsse sehen. Und in der Stadt Gertwiller gibt es ein Lebkuchenmuseum – da will ich mal hin!

Die Motive waren unterschiedlich: sowohl religiös, als auch weltlich.

Zurzeit sind die Holzformen wieder gefragt, und die Holzbildhauer, die sie schnitzen, sagen, es hat noch nie so viele Aufträge gegeben wie in den letzten Jahren. So hat zum Beispeil einer der deutschen Meister einen Auftrag für eine Holzform mit der Stuttgarter Bahnhof bekommen. Die Kundin war eine der Stuttgart-21-Gegnerin und hatte die Lebkuchen bestimmt bei den Demos im letzten Jahr verteilt.

Und nun das letzte Foto – ein mächtiger alter Ofen mit einem Waffeleisen. Nächstes mal erzähle ich über elsässische Bräuche.